Como Torrar Café em Casa - Os Princípios Básicos

Torrar o café em casa é uma prática cada vez mais popular entre os amantes da bebida. Dominar esse processo pode levar seu café a um novo patamar de sabor e frescor. Antes de começar, porém, é importante entender algumas etapas essenciais para garantir uma torra de qualidade. Vamos abordar aqui os principais aspectos para que você faça a sua torra com confiança e precisão.

Como escolher o seu café

O primeiro passo para uma boa torra é escolher bem o café cru. O resultado final depende diretamente da matéria-prima utilizada. Ao comprar café verde, preste atenção à origem dos grãos. Grãos cultivados em altitudes elevadas tendem a ser mais densos, resultando em perfis de sabor mais complexos, enquanto o processamento (natural, cereja descascado) também influencia as características sensoriais do café.

Outra dica é verificar a peneira dos grãos, que indica o tamanho deles. Grãos maiores (peneira 15 ou 16) são mais uniformes durante a torra. Avaliar visualmente o grão pode ajudar a identificar defeitos, como os grãos "pretos" ou "verdes", que possuem aromas desagradáveis e impactam negativamente o sabor. No entanto, lembre-se: a avaliação física não garante totalmente a qualidade da bebida, mas é um bom ponto de partida.

Levando isto em consideração, é importante que se tenha fornecedores confiáveis para adquirir café com padrão e qualidade para torras excepcionais. Fizemos uma seleção dos melhores cafés no link abaixo.

Compre Café Especial Cru Preparado para Torrar

Equipamentos para torra caseira

Panela ou firgideira

O equipamento mais simples e mais usado, a torra em panelas exige que o café seja mexido com vigor com uma colher de pau ou utensílio resistente ao calor para que o café tenha uma torra uniforme. 

Pipoqueira elétrica

Nesta cotegoria encontramos facilidade e praticidade para torrar pequenas quantidades de grãos. Existem modelos de indução, parecidos com uma panela convencional mas que fazem o movimento dos grãos automaticamente garantindo que a torra fique uniforme. Outra opção são modelos que funcionam com ar quente. Geralmente estes modelos tem menor capacidade de volume, porém torram o café com muita qualidade e com pouca fumaça.

Forno convencional

Também é um método muito tradicional, porém é preciso tomar um cuidado especial para garantir que a torra não seja muito demorada. Aqui, espalham-se os grãos em uma forma e periodicamente é preciso mexer os grãos. Algumas dicas é utilizar o forno em sua potência máxima e na hora de mexer, evitar que o forno perca calor mexendo o café e fechando o forno o mais rápido possível.

Torradores de indução artesanais

Desenvolvidos especificamente para torra de grãos, são equipamentos simples que podem torrar quantidades consideráveis de café em cada leva. Consiste em um compartimento fechado com uma manivela para movimentação rotativa dos grãos. Existem diversos tamanhos e formatos, sendo o "torrador de bola" o modelo mais tradicional nesta categoria. Este torrador exige uma grande fonte de calor especialmente para cargas maiores, sendo muito comum o uso de fogo de lenha em espaços externos, já que também "espalha" um pouco mais de sugeira das películas de café que se soltam na torra.

Torradores profissionais de amostra

Para quem quer levar a coisa um pouco mais a sério e pode investir mais em equipamentos, existem hoje no mercado diversas opções de torradores profissionais que ocupam pouco espaço. Estes torradores se destacam pelos diversos tipos de controle de temperatura, ventilação e movimentação, muitas vezes podendo ser conectados a aplicativos para acompanhar minunciosamente os dados da torra em gráficos pelo computador ou celular.

Recomendação: Antes de escolher seu método e fazer a primeira torra, leve em consideração que é ideal ter um espaço adequado para ventilar a fumaça gerada e lidar com as finas películas que se soltam durante a torra. Além disso é importante pensar em métodos eficientes de resfriamento como por exemplo uma peneira grande e um ventilador que podem ajudar a concluir o trabalho com agilidade.

Principais etapas da torra de café

A torra é dividida em três fases principais: secagem, reação de Maillard e desenvolvimento ou pirólise.

• Secagem: Essa primeira fase remove a umidade dos grãos, iniciando em torno de 100°C. Ela é crucial para preparar o grão para as próximas reações químicas. Este é o momento que o café mais consome energia, portanto pode ser interessante usar fogo ou potência mais alta.

• Reação de Maillard: Nessa fase, o grão ganha as primeiras notas de sabor e cor. Aproximadamente entre 140~150°C, os grãos perdem a cor verde e vão de amarelo palha até um marrom-claro. Também é possível identificar o início desta fase pelo o cheiro de "pão assado". Os açúcares e aminoácidos do grão começam a reagir, gerando compostos aromáticos.

• Desenvolvimento ou Pirólise: Por volta de 190 a 200°C, o grão começa a liberar gases e óleos essenciais, culminando no chamado "Primeiro Crack", um som parecido com um pequeno estouro de pipoca que deixa claro o início desta fase. Visualmente, o café aumenta de tamanho e já é possível perceber o cheiro característico de café torrado. Este é um momento crítico, portanto, a partir daqui toda sua atenção será importante para que observe o ponto ideal de finalização da torra, isto determinará grande parte do perfil sensorial do café.

Para torras caseiras o ideal é que o café seja torrado dentro de 10 a 15 minutos a depender do equipamento utilizado.

Por fim, após a torra, o resfriamento rápido é vital para interromper o processo e evitar que o grão continue cozinhando, o que pode queimar as notas de sabor.

Níveis de torra

A cor de torra é um indicativo de qual será o resultado de sabor na xícara. É importante analisar a matéria prima que se tem em mãos e o seu potencial de sabor para cada nível de torra.

Cafés mais complexos podem mostrar melhor suas características em torras médias ou claras. Cafés doces e equilibrados podem se dar muito bem em torras médias. Já cafés de qualidade mais baixa podem ser melhores enquadrados em torras mais escuras. 

Existem cinco níveis de torra que alteram significativamente o sabor final:

1. Clara: Sabor suave, acidez alta, notas vegetais e baixíssimo amargor

2. Média-Clara: Acidez pronunciada, sabores delicados e complexos, doçura leve e baixo amargor

3. Média: Maior doçura com notas caramelizadas, sabores frutados e complexos, acidez equilibrada.

4. Média-Escura: Caramelo intenso, doçura e corpo altos, baixa acidez e complexidade, leve amargor.

5. Escura: Amargor pronunciado, com notas de chocolate intenso e tostado e acidez baixíssima.

Cada fase da torra traz nuances únicas ao café, e é essencial experimentar diferentes níveis para encontrar o perfil ideal para o seu paladar. 

Além disso, vale ressaltar que cada café pode entregar somente as qualidades que já estavam nos grãos crús. Não é possível criar um aroma floral ou uma acidez cítrica em um café que não tem este potencial. Ser um bom torrador de cafés é uma questão de saber aproveitar o melhor dos grãos que se tem em mãos.

Abraços e excelentes cafés!